Приготовление майонеза в домашних условиях — советы и рецепты

Краткое содержание статьи:

 

Майонез пирготовить дома

Приготовить в домашних условиях майонез

Незаменимым атрибутом ежедневного рациона населения практически всех развитых стран, является известный всем майонез. В зависимости от предпочтения каждой национальной кухни, насчитывает множество рецептов, ингредиентов и технологий приготовления. Тем не менее, основа у всех практически идентична.

Натуральный майонез, это классика среди всех видов соусов, куда в основной состав входят яйца, растительные масла, кислота, соль и сахар. Сделать домашний майонез дома, может практически каждый и это будет именно тот, натуральный, принесший мировую известность этому соусу.

Немного истории

Многочисленные исследования историков и этнографов так и не смогли точно установить время и место его появления. Некоторые исследователи приписывают авторство повару герцога Ришелье, другие склоняются в пользу герцога Луи Крильонского, отвоевавшего город Майон, в честь которого соус получил свое название. Третьи отдают предпочтение повару Оливье, по имени которого был назван и одноименный салат, гроза каждого современного застолья.

История того, как возник майонез

История возникновения майонеза

Из всех имеющих место, наиболее вероятным может быть последний, основанный на логике, что майонез возник в нескольких местах на побережье Средиземного моря, где в наличии было много таких продуктов как оливковое масло, лимоны, яйца и соль.

Типы майонезов

В зависимости от процентного содержания масла, майонез подразделяется на классический, соус салатный и салатная заправка. В ряде стран используется своя система градации, но при этом у всех минимальный процент содержания жира не должен быть менее 50%.

Разные виды майонеза

Различные типы майонеза

Эта же система для удобства выбора классифицирует майонез на высококалорийный (от 55% и выше), средне калорийный (40-55%) и низкокалорийный (менее 40%). На Западе, например, любой соус этого типа с содержание жиров менее 80%, никто не называет майонезом. Кроме жирности, важную роль в составе майонеза занимают натуральные добавки, что фиксируется в названии.

Из истории российского майонеза

Начиная с пятидесятых годов XX века, рецептура для всех производителей майонеза по всей территории бывшего СССР была идентична. Да, масла всего 68%, уксус разбавлялся водой, зато все остальные компоненты были натуральными и полное отсутствие консервантов, добавок и прочей химии. При этом рецептурный состав был наиболее близким к классическому французскому соусу.

Российский майонез - история создания

Создание российского майонеза

История майонеза знает и свой серый период, начавшийся в 1993г. благодаря принятию нового ГОСТа 30004.1, наиболее либерального из всех предшествующих, дал возможность большинству производителей в погоне за сверхприбылью, выпускать суррогат под названием майонез. Отсутствие нижней границы показателя жирности, использование самых низкокачественных масел (хлопкового, рисового, соевого), эмульгаторов, концентратов, БАДов и других добавок, практически уничтожили все полезные составляющие настоящего майонеза.

Домашний майонез — состав, изготовление

И все же во всем плохом всегда можно найти что-нибудь хорошее. Отсутствие качественного продукта в торговых сетях того периода научили многих хозяек как приготовить простой майонез дома. Для классического, французского понадобится масло рафинированное (если с применением оливкового, последнего не более 20% во избежание появления горечи). Яйца куриные, домашние предпочтительнее, цвет желтка не столь важен и напрямую зависит от корма, которым кормили птицу, лимон, соль и сахар.

Приготовив все необходимые продукты, сделать домашний майонез дома, уже не составит особого труда. Разбив аккуратно яйца, желтки отделить от белков проще всего используя пустую пластиковую бутылку. Отвинтив крышку и слегка ее сжав, необходимо поднести к желтку и ослабить нажим. Желток, легко отделившись от белка, перекочует в бутылку. Два желтка, половина чайной ложки соли и сахара взбиваются до полного растворения.

Приготовить домашний майонез

Приготовление домашнего майонеза

При его наличии, блендером сделать домашний майонез, можно примерно за 10 мин. Дальше, маленький нюанс. Не прекращая взбивать, чайной ложкой добавляется масло. На два желтка уходит один стакан масла. Если желтков больше, вкус получается более насыщенный, но и майонез гуще, чтобы разбавить, можно добавить масло.

Заключительным этапом чтобы сделать домашний майонез дома, останется добавка столовой ложки сока лимона и в зависимости под какое блюдо готовился майонез, необходимые специи. Так, добавление готовой 6% горчицы сделает его классическим Провансалем.

Молотые перец, черный или красный, базилик, эстрагон, и другие травы (не более 0,5%) только подчеркнут вкус блюд, для которых он предназначен. При этом стоит не забывать, срок хранения такого майонеза в холодильнике не более одной недели и учитывать, что с каждым днем будет теряться вкус. Готовый майонез в зависимости от использованных желтков должен иметь белый либо слегка кремовый цвет.

Домашний майонез правильные пропорции

Правильно размешать майонез

А теперь перейдем к наиболее интересному разделу, рецепты домашнего майонеза. Если пройтись по необъятным просторам интернета, полистать различную кулинарную литературу, количество рецептов с применением домашнего майонеза доходит до сотни. Технологию изготовления описывать не стоит, а вот применяемые ингредиенты, в наиболее интересных рецептах, просто необходимо. Обычно все соусы на основе майонеза подразделяются на нежные, пикантные и острые.

Гостевая закуска

Кто не сталкивался с ситуацией, только придя с работы, звонок в двери, гости пришли. В холодильнике из готовых блюд, шаром покати, но есть яйца, майонез и зелень. Яйца варятся вкрутую, чистятся, режутся пополам и раскладываются желтком вниз. Сверху поливаются майонезом (лучше Провансалем, он острее), сверху крошится мелко нарезанная зелень, укроп и петрушка. Пока идет процесс неспешного приема аперитива, и закусывания, есть время что-нибудь приготовить на быструю руку.

Майонез для любого стола

Шикарная закуска «майонез» в любом виде

Многие рецепты домашнего майонеза разработаны для использования в различных салатах. Всем известные оливье, помидоры с сыром, шампиньоны с морковкой, салат из огурцов и яиц и т. д. невозможно представить без применения этого соуса. Кроме своих вкусовых качеств, при добавлении некоторых продуктов, многие кулинары добиваются и высоких эстетических свойств различных блюд. Так ложка томатной пасты окрашивает майонез в красно-розовый цвет, для зеленого – мелко измельченная пряная зелень. И все это разнообразие возможно благодаря использованию классического французского майонеза.

 О чем не следует забывать

В основном все рецепты применения майонеза связаны с холодными блюдами. При попытке его использования при готовке горячих блюд, все его положительные качества сходят на нет. При температуре выше 65 градусов, майонез начинает разрушаться. Не только теряет все свои вкусовые качества, но и изменяет всю свою структуру. Белок начинает сворачиваться, а масло выделяться со всем, что в нем растворено. В случае необходимости использования соуса с горячими блюдами, им дают немного остыть и только потом добавляют майонез.

Видео